La Lucania è la patria della salsiccia. Nel corso dei secoli questo prodotto ha trovato solo in alcune zone le condizioni più idonee per il suo sviluppo, sia per questioni climatiche che per condizioni antropiche. In provincia di POTENZA, CANCELLARA è tra i comuni più rinomati per la qualità e per la pregiatezza del salame. Di quest'ultima si ha notizia fin dal 1700, in quanto la "statistica del regno di Napoli nel 1811 - sussistenza ed alimentazione della popolazione circondario Cancellara, comune di Cancellara " , recita quanto segue: "...si fa uso dà contadini di carne di porco, che ingrasciano nelle loro case in tempo di carnevale ..si salano le carni di maiale, e si affumicano, che come sa/siccie stesse si conservano fino al tempo delle messi......" . Altre più recenti notizie si trovano sugli atlanti storici della INSOR, nelle pubblicazioni del 1931, 1969 e del 1984. E' annoverato tra i prodotti dell' Arca della Slow Food Arcigola. Nel comune di CANCELLARA, la produzione di salsiccia è prassi consolidata da secoli, sia la tecnica che la ricetta è rimasta pressoché invariata. La realizzazione di questa specialità è cosa assai complessa per le particolari operazioni che occorrono; affinché tutto sia idoneo e pronto per l' ottenimento di questo prodotto è indispensabile partire dall' animale con il quale si otterrà la materia prima. I soggetti destinati a questa produzione sono alimentati con prodotti aziendali quali : orzo, frumento, mais, avena, favino, ceci, piselli, zucche, mele, ghiande e possibilmente lasciati al pascolo fino al raggiungimento di non meno di 140 Kg di peso. Il tipo di alimentazione e l'età rendono le carni dei suini adatte alla trasformazione. I suini, dopo essere stati sottoposti alle normali e doverose ispezioni di polizia veterinaria, vengono macellati avendo cura che non subiscano un eccessivo stress. Dalla carcassa dell'animale viene prelevato l'intero apparato intestinale, il quale, dopo essere stato opportunamente depurato e diviso in intestino tenue ed intestino crasso, asarà successivamente utilizzato il primo come involucro per la salsiccia ed il secondo per la soppressata. Le carni dei tagli di prima e seconda scelta andranno a costituire salsicce e soppressate, per quanto riguarda la parte di grasso e lardo queste verranno disciolte per ottenere lo strutto che verrà utilizzato come mezzo di conservazione della salsiccia. Le carni verranno tagliate a punta di coltello ottenendo così pezzetti da circa un centimetro cubo. La massa di carne che si è ottenuta dal giusto rapporto tra magro e grasso verrà addizionata con sale, peperoncino dolce e/o piccante in polvere e semi di finocchio selvatico nelle giuste proporzioni, il tutto delicatamente amalgamato a mano , verrà messo nei budelli rivoltati aventi diametro di 3 o 4 centimetri, preventivamente preparati, facendo attenzione che il sottile filo di grasso, appartenente al budello sia posizionato nella parte interna dello stesso. La carne viene pressata all' interno del budello fino a quando esso quasi si rompa e bucata con un sottile ago, per farne uscire l'aria. Il budello così trattato viene girato e rivoltato in modo da formare una vera e propria catena di 3 o 4 anelli chiusi. Completata questa operazione le catene vengono appese in locali facenti parte di antichi fabbricati ubicati nel centro storico di CANCELLARA che abbiano dimostrato l'idoneità alla essiccazione della salsiccia. Dopo alcuni giorni è indispensabile apporre, in mezzo agli anelli, piccoli cilindretti di sorgo , in modo che non vi siano aderenze; è importante mantenere una temperatura di circa 14-16 gradi centigradi ed un'umidità compresa tra 1'80-90 % con un continuo apri e chiudi delle finestre o accendere fuoco con legna di quercia. La durata dell'essiccazione è compresa tra i 25 ed i 30 giorni. La conservazione della salsiccia può essere fatta sotto vuoto, in boccioni di vetro o anfore di creta riempite con olio extra vergine di oliva o nella sugna. La salsiccia di CANCELLARA è utilizzata negli antipasti o come ingrediente nella preparazione di diversi piatti tipici.
Scheda Salsiccia a catena di Cancellara Prodotto Tradizionale della Regione Basilicata leggi